W kurnej chacie naukowcy wędzili sery i owoce pod powałą, sycili miody, kwasili mąkę do chleba, warzyli kasze z okrasą. Odtworzyli smaki i przepisy sprzed ponad tysiąca lat, a następnie zebrali je w książce "Kuchnia Słowian". Rozmowa z Hanną i Pawłem Lisami*.
Co najdziwniejszego udało się państwu ugotować według przepisów dawnej kuchni?
Hanna Lis: Od 10 lat zajmuję się archeologią doświadczalną i odtwarzaniem przepisów kuchni słowiańskiej. Eksperymentowałam wielokrotnie z różnymi potrawami. Tym, co mnie najmniej przekonuje, jest barszcz przyrządzony z dziko rosnącej rośliny o nazwie barszcz, którą nasi przodkowie kisili jak kapustę i gotowali z niej kwaśną polewkę. Kilka lat zajęło mi takie dopracowanie receptury barszczu, by odpowiadał dzisiejszym gustom. Drugą nieoczywistą w smaku potrawą jest tłókno. Sporządzano je z owsa, prażonego i później tłuczonego, a następnie gotowanego na półpłynną bryję, którą wylewano na misę i podawano ze skwarkami.
Nie ma to więc nic wspólnego z owsianką?
H.L.: Ani trochę. Kiedy kupiłam na wsi owies i próbowałam go przyrządzić, przekonałam się, że jest to ziarno otoczone grubą plewą i przeznaczone dla koni. Zgłębiłam temat i okazało się, że dziś jadamy owies bezłuskowy, ale dawniej prawdopodobnie jadano ziarno z łuską i po to je wcześniej prażono, by tę osnówkę skruszyć. Efekt smakowy jest… ekstremalny.
W jakim okresie powstały potrawy, o których piszą państwo w książce „Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”?
Paweł Lis: Zajmujemy się okresem od schyłku V do połowy XIII w. Zbierając informacje do naszej książki, posiłkowaliśmy się wynikami badań archeologicznych z terenu Słowiańszczyzny Zachodniej. Źródła historyczne z tego okresu – mimo że znikome – również dały nam trochę informacji. Ale przede wszystkim oparliśmy się na archeologii doświadczalnej, której zadaniem jest sprawdzenie, jak w praktyce działają techniki, o których wiedzę archeolodzy wysnuli z wykopalisk. Dzięki temu dowiadujemy się o możliwościach, jakimi dysponowali nasi słowiańscy przodkowie, kiedy przyrządzali jedzenie. I my te możliwości pokazujemy w naszej książce.
Skąd wiadomo, z jakich składników Słowianie przygotowywali potrawy?
P.L.: Przede wszystkim ze źródeł archeologicznych. Obecnie możemy się też posługiwać bardziej zaawansowanym aparatem badawczym. W porowatych ściankach glinianych garnków do naszych czasów przechowały się ślady substancji organicznych. Stosując m.in. analizę chromatografii gazowej połączoną ze spektrometrią mas, można zajrzeć do wnętrza takiej skorupy i określić rodzaje znajdujących się tam kwasów tłuszczowych.
Pozwoliło to nam określić grupy składników spożywczych, jak nabiał czy mięso. Do tego przestudiowaliśmy wzmianki historyczne z tamtego okresu. Tych danych było jednak za mało, by uzyskać konkretne przepisy. Musieliśmy więc sięgnąć po wiedzę etnograficzną.
Jak się mają relacje etnografów do wiedzy o wczesnośredniowiecznej kuchni?
P.L.: Mamy to szczęście, że jesteśmy spadkobiercami ponadtysiącletniej kultury Słowian, która – mimo że ewoluowała – zachowała jednak ciągłość od wczesnego średniowiecza do początków XX w., kiedy etnografowie opisali interesujące nas elementy kultury.
A czy pójście tym tropem nie jest poszukiwaniem po omacku?
P.L.: Na pewno nie, bo analizy archeobotaniczne i archeozoologiczne dostarczają szerokiej wiedzy o tym, co wówczas uprawiano i jakie zwierzęta hodowano. Wiemy także wiele o naczyniach i narzędziach, które były wtedy używane, ale też o paleniskach, ogniskach i różnego typu piecach.
A skąd wiedzieli państwo, jak smakowały potrawy z tamtego okresu?
P.L.: To dobre pytanie, bo oczywiście nie dysponujemy zachowanymi próbkami jedzenia. I tu z pomocą przyszła etnografia, która podpowiedziała, co dawniej przyrządzano z roślin, mięsa, jak przetwarzano nabiał. Kiedy już na tej podstawie określiliśmy rodzaje potraw, dobraliśmy do nich surowce, sprzęty i techniki kulinarne. I w tym miejscu wkroczyła do akcji moja żona, która dzięki doświadczeniu i intuicji kulinarnej posklejała te okruchy informacji w smakowite potrawy.
H.L.: Początkowo wydawało mi się, że z tą wiedzą nie jestem w stanie nic przyrządzić. Wtedy prof. Andrzej Tokarz z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego (WUM) powiedział mi, że my, Słowianie, mamy pewne smaki zapisane w genach. Radził, żebym zawierzyła intuicji i gotowała tak, by mi to smakowało. Tak też zrobiłam.
Musi mieć pani dużo kulinarnej inwencji, żeby na smak odtworzyć to, co mogli jadać nasi przodkowie.
H.L.: Pochodzę ze wsi i pamiętam tradycyjne smaki potraw przyrządzanych przez moją mamę i babcię. Mam taki rodzaj wyobraźni, który podpowiada mi na przykład, żebym dodała w danej chwili szczyptę macierzanki albo czosnku niedźwiedziego, czy też mówi mi, jak długo gotować bryję w garnku na palenisku lub piec na ognisku pod kloszem chleb, którego nie można podejrzeć ani sprawdzić jego temperatury.
Czy aby odtworzyć słowiańskie kulinaria, trzeba było gotować na palenisku? Nie wystarczyła do tego kuchenka gazowa?
P.L.: By sprawdzić, czy mamy rację co do tego, jak żyli nasi przodkowie, musimy zasymulować warunki jak najbardziej zbliżone do tych, które panowały tysiąc lat temu. Palnik gazowy nigdy nie da takiego efektu jak gotowanie w glinianym garnku w żarze ogniska.
H.L.: Taki garnek ma naprawdę niezwykły kształt. Jest to pękate naczynie, które przypomina wąski na dole i zwężający się ku górze dzban z wywiniętym na wierzch brzegiem – kryzą. Okazuje się jednak, że ma to głęboki sens. Wąskie dno służyło do wkręcenia garnka w popiół ogniska, gdzie jest najniższa temperatura. Gotowanie odbywało się przez ściany naczynia. Wąski wylot zapobiegał uciekaniu ciepła ze środka, a za kryzę chwytano garnek, by wydobyć go z ogniska. Dzięki temu, że był wysoki, nie wpadał do niego popiół. To było naprawdę dobrze pomyślane.
P.L.: Zależało nam, żeby to nasze gotowanie było jak najbardziej wierne dawnym zwyczajom. Znaczenie miało wszystko, co jakkolwiek wpływało na nasz eksperyment, w tym temperatura i wilgotność powietrza, a nawet kierunek wiatru, jeśli gotowaliśmy na otwartym palenisku.
Ale gdzie szukać otwartego czy zamkniętego paleniska słowiańskiego?
P.L.: Te potrawy oczywiście dobrze udają się też w nowoczesnej kuchni, ale my, eksperymentując, musieliśmy poszukać słowiańskiej chaty i paleniska. Mieliśmy to szczęście, że niedaleko Kazimierza Dolnego istnieje zrekonstruowana osada słowiańska, Grodzisko Żmijowiska będące oddziałem Muzeum Nadwiślańskiego. Mieliśmy więc do dyspozycji chaty podobne do tych sprzed ponad tysiąca lat. Tam się okazało na przykład, że Słowianie wcale nie musieli budować wędzarni – wystarczyło powiesić mięso, ryby czy sery pod powałą na kilka dni, żeby doskonale się uwędziły. To była prawdziwie kurna chata.
Zakres potraw musiał być wówczas dużo węższy niż dziś, bo przecież wiele warzyw dotarło do nas w późniejszych wiekach.
P.L.: O nie, ówczesna kuchnia była zaskakująco urozmaicona! W powszechnym mniemaniu większość warzyw przywiozła do Polski królowa Bona. A tymczasem Słowianie mieli naprawdę wiele produktów do dyspozycji, w tym bogactwo dziko rosnących roślin na łąkach czy w lasach.
Co więc jadali Słowianie tysiąc lat temu?
P.L.: Byli rolnikami, dysponowali zbożami uprawianymi również dzisiaj, a więc pszenicą, owsem, żytem, jęczmieniem, a przede wszystkim prosem. Oprócz tego jadali mięso wieprzowe, choć świnie hodowano zupełnie inaczej niż dziś: biegały luzem po lesie, a na zimę były zaganiane do zagród. Od bydła pozyskiwano mleko, a z niego masło, śmietanę i sery, wołowinę zaś jadano rzadko. Do tego dochodzą drób, ryby i dziczyzna. Dla nas największym zaskoczeniem w badaniach nad kulturą dawnych Słowian było odkrycie, jak wielkie znaczenie miało zbieractwo.
H.L.: Z chwastów, które rosną na łące, można zrobić placki, a z pokrzyw pyszne chrupki. Nasi przodkowie mieli naprawdę dużą wiedzę o jadalnych roślinach. Zioła dawały możliwość nadania potrawom odpowiedniego smaku. Najpopularniejsze to kolendra, kminek, mięta, macierzanka, jałowiec, chrzan, czosnek, czarnuszka. Słowianie nie znali pieprzu, co jednak nie znaczy, że nie jadali pikantnie. Zastępowali go chrzanem i rdestem ostrogorzkim, który ma moc pieprzu kajeńskiego. Aby uzyskać smak kwaśny, używali szczawiu i octu. Znali sól.
A jak słodzili potrawy?
H.L.: Nie znano cukru, a miód był trudno dostępny, więc posiłkowano się owocami – świeżymi, suszonymi i wędzonymi. Były to m.in. jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, maliny, jeżyny, a nawet brzoskwinie. Jeśli już udało się pozyskać miód od dzikich pszczół, przechowywano go w plastrach, które potem wyciskano.
Czy to, czego nauczyli się państwo podczas badań, daje się wykorzystać w codziennym gotowaniu?
H.L.: W domu nie gotuję w glinianych naczyniach na ogniu, tylko w metalowych na kuchence. Ale dawne receptury mają stałe miejsce w mojej kuchni, zwłaszcza zioła w roli przypraw czy kwaśne barszcze. Częściej jadamy teraz kasze, które były podstawą dawnego menu, ale też kiszonki, jeden z głównych słowiańskich smaków i ważny sposób konserwacji żywności. Kiszono ogórki, kapustę i barszcz, przyrządzano żur, czyli mąkę żytnią kiszoną z kminkiem i czosnkiem.
P.L.: Bardzo podeszło nam też wędzenie, które dawniej było przede wszystkim sposobem konserwowania żywności. Wędzono nie tylko mięsa, ryby, ale też sery, które w naszym domu weszły już do kanonu jadłospisu świątecznego. Wędzony biały ser, posolony i z dodatkiem ziół to absolutna rewelacja.
A jak duże znaczenie miało pieczenie?
H.L.: Bez niego Słowianie nie mieliby chleba. Najczęściej przyrządzali bardzo proste pieczywo, czyli podpłomyki, ale do tego wystarczy kamień ułożony na ognisku.
P.L.: Używali też pieców chlebowych do wypieku chleba na zakwasie, ale były to kosztowne urządzenia, więc częściej stosowali prostszą metodę. Na rozgrzanym popiele i liściach chrzanu w ognisku układali porcję chlebowego ciasta, a całość przykrywali glinianą misą. Proszę sobie wyobrazić, że w tych warunkach chleb udaje się świetnie! Do naszych eksperymentów używaliśmy glinianych kloszy piekarskich, o których informacje zaczerpnęliśmy z opisów etnograficznych.
A czy dawny chleb przypominał w ogóle dzisiejsze pieczywo?
H.L.: Chleb na zakwasie z mąki utartej na żarnach, upieczony w ognisku bardzo prymitywną metodą, jest jedną z najlepszych rzeczy, jakie jedliśmy. I najzdrowszych, jak się okazało po przebadaniu jego próbki w laboratorium Katedry Bromatologii WUM. Nasz chleb ma znacznie więcej wartości odżywczych niż ten wypieczony z podobnych składników i sprzedawany dzisiaj w sklepie. Nasze pieczywo, robione z pełnego ziarna utartego wraz z plewami, ma znacznie więcej folianów, związków wspomagających m.in. krwiotworzenie i syntezę kwasów nukleinowych.
P.L.: Taki chleb nazywamy „3 w 1”, bo dziś zamiast niego kupujemy bochenek w sklepie, do tego zjadamy otręby, których brakuje w oczyszczonej mące, a niekiedy zażywamy również kwas foliowy.
H.L.: Po 10 latach eksperymentowania z kuchnią Słowian widzę wyraźnie piramidę żywieniową zalecaną dziś przez lekarzy, która – jak się okazuje – jest po prostu powrotem do tych proporcji, które stosowali nasi przodkowie przed tysiącem lat.
Przepis na podpłomyki
Składniki:
*0,5 kg mąki pszennej razowej
*1-1,5 szklanki wody
*szczypta kminku i czarnuszki, sól
Mieszamy składniki, regulując dodatek wody i mąki tak, by powstało plastyczne ciasto. Wyrabiamy je przez 10-15 minut tak, by odchodziło od ręki i było dobrze napowietrzone. Z rozwałkowanego ciasta formujemy płaskie placuszki i pieczemy je na płaskim podłożu bez tłuszczu – na kamieniach w ognisku, ewentualnie na suchej patelni żeliwnej lub grillowej.
„Kuchnia Słowian. W poszukiwaniu dawnych smaków „
Hanna Lis, Paweł Lis
Nasza Księgarnia 2015
* Hanna i Paweł Lisowie – autorzy książki „Kuchnia Słowian. W poszukiwaniu dawnych smaków”, praktycy archeologii doświadczalnej związani z Grodziskiem Żmijowiska, gdzie zrekonstruowano wczesnośredniowieczną osadę. Hanna Lis pracuje w Bibliotece Miejskiej w Puławach, Paweł Lis jest archeologiem z Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym – kieruje jego oddziałem Grodzisko Żmijowiska
Wywiad przeprowadzili: Aleksandra i Piotr Stanisławscy
