Składniki na domową kaszankę jęczmienną
Kluczem do udanej, aromatycznej kaszanki jest staranny dobór składników. Tradycyjny przepis na kaszankę z kaszy jęczmiennej opiera się na połączeniu podrobów, kaszy, krwi i charakterystycznych przypraw. Poniżej znajdziesz listę niezbędnych produktów, które pozwolą ci odtworzyć smak domowej wędliny podrobowej. Pamiętaj, że świeżość składników ma fundamentalne znaczenie dla końcowego efektu.
* Podroby wieprzowe: serce, płuca i/lub śledziona (ok. 500 g).
* Mięso z tłuszczem: boczek, podgardle, łopatka wieprzowa lub okrawki (ok. 300 g).
* Skórki wieprzowe: około 100 g, zapewnią odpowiednią kleistość i konsystencję.
* Krew wieprzowa: świeża, mrożona lub w proszku (ok. 500 ml). Jeśli używasz mrożonej, rozmroź ją w lodówce.
* Kasza jęczmienna: gruba, zwana też wiejską (ok. 250 g).
* Przyprawy korzenne i zioła: sól, świeżo mielony czarny pieprz, suszony majeranek, kilka ziaren ziela angielskiego i liści laurowych.
* Warzywa: 2-3 średnie cebule.
* Osłonki: naturalne jelita wieprzowe (ślepe kiszk) – dobrze wypłukane i namoczone.
Podroby wieprzowe i mięso do kaszanki
Podstawą smaku są podroby wieprzowe, takie jak serce, płuca czy śledziona, które nadadzą charakterystyczny, głęboki aromat. Równie ważne jest mięso z tłuszczem – boczek, podgardle lub łopatka. Tłuszcz jest niezbędny, ponieważ podczas obróbki termicznej stopi się, nawilżając masę i zapobiegając jej przesadnej suchości. Skórki wieprzowe, drobno zmielone, działają jak naturalny spoiwo, wiążąc wszystkie składniki w jednolitą, soczystą całość. To połączenie stanowi esencję tradycyjnej, wieprzowej kaszanki.
Kasza jęczmienna gruba i przyprawy korzenne
Drugim filarem jest kasza jęczmienna gruba. Jej wyraziste, chlebowe ziarna doskonale chłoną smaki i nadają kaszance pożądaną, zbitą, ale nie twardą strukturę. Przyprawy korzenne decydują o niepowtarzalnym bukiecie. Sól i pieprz są podstawą, a majeranek to klasyczny, rozpoznawalny akcent. Często dodaje się też inne przyprawy, jak gałka muszkatołowa czy kminek, które można dopasować do własnych preferencji. Cebula, podsmażona lub gotowana, wnosi słodycz i aromat, równoważąc intensywność podrobów.
Przygotowanie podrobów i kaszy jęczmiennej
Ten etap wymaga cierpliwości, ale jest kluczowy dla uzyskania idealnej konsystencji i smaku. Polega na oddzielnym ugotowaniu mięsa oraz kaszy, co pozwala precyzyjnie kontrolować ich miękkość.
Gotowanie podrobów i mięsa do miękkości
Wszystkie podroby wieprzowe, mięso i skórki należy dokładnie oczyścić, opłukać i włożyć do dużego garnka. Zalewamy je zimną wodą, dodajemy jedną obraną cebulę, ziarna ziela angielskiego i liście laurowe. Gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 1,5-2 godziny, aż mięso będzie całkowicie miękkie. Powstały wywar mięsny jest bezcenny – będziemy go używać do gotowania kaszy, co wzmocni jej smak. Po ugotowaniu mięso i podroby odcedzamy, studzimy, a następnie mielimy w maszynce na średnich oczkach. Wywar zachowujemy.
Gotowanie kaszy w wywarze mięsnym
Kaszy jęczmiennej grubej nie płuczemy. Wsypujemy ją do garnka i zalewamy gorącym wywarem mięsnym w proporcji mniej więcej 1:2,5 (na szklankę kaszy 2,5 szklanki wywaru). Doprawiamy solą. Gotujemy pod lekko uchyloną pokrywą, aż kasza wchłonie cały płyn i będzie sypka. Ważne, by nie rozgotować jej na papkę. Gotową kaszę przekładamy do dużej miski i całkowicie studzimy.
Szczegółowy przepis na kaszankę z kaszy jęczmiennej
Teraz przychodzi czas na połączenie wszystkich przygotowanych elementów w jednolitą masę i nadziewanie. To moment, w którym rodzi się prawdziwa domowa kaszanka.
Mieszanie składników z krwią i przyprawami
Do wystudzonej kaszy jęczmiennej w misce dodajemy zmielone mięso i podroby. Dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy drobno posiekaną i zeszkliwioną na patelni drugą cebulę oraz wszystkie przyprawy: sól, pieprz i majeranek. Całość ponownie mieszamy. Ostatnim, kluczowym składnikiem jest krew wieprzowa. Jeśli jest zbyt gęsta, można ją delikatnie rozcieńczyć odrobiną letniego wywaru. Krew wlewamy do masy i bardzo dokładnie, ale delikatnie, mieszamy drewnianą łyżką, aż całość będzie równomiernie połączona i zabarwiona. Można spróbować masy i ewentualnie doprawić.
Nadziewanie jelit i parzenie kaszanki
Osłonki jelitowe nawijamy na lejek maszynki do mięsa lub specjalnej maszynki do kiełbas. Końcówkę jelita zawiązujemy supełkiem. Rozpoczynamy nadziewanie masą, uważając, by robić to luźno. Zbyt ciasno nadziana kaszanka może pęknąć podczas parzenia. Co 15-20 cm formujemy kawałki, przekręcając jelito lub zawiązując je sznurkiem. Nadzianą kaszankę układamy na stolnicy. Następnie w dużym garnku lub wędzarni ustawiamy temperaturę na 75-80°C. Kaszankę parzymy (gotujemy na parze lub zanurzamy w bardzo gorącej, ale nie wrzącej wodzie) przez około 45-60 minut, aż będzie sprężysta i utrwalona. Po wyjęciu od razu schładzamy ją w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania i uzyskać ładny, matowy wygląd.
Sposoby podania i przechowywania kaszanki
Świeżo uparzoną kaszankę można od razu spożyć, ale istnieją też inne, tradycyjne metody jej utrwalenia i podania, które wzbogacają jej smak.
Chłodzenie i wędzenie domowej wędliny
Po schłodzeniu kaszankę należy dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu, aby obeschła. Jeśli dysponujesz wędzarnią, możesz poddać ją wędzeniu na zimno lub na ciepło z użyciem drewna owocowego. Wędzenie nada jej piękny aromat, złocisty kolor i przedłuży trwałość. Tak przygotowaną domową wędlinę podrobową przechowujemy zawieszoną w chłodnej piwnicy lub w lodówce owiniętą w pergamin.
Tradycyjne podanie z cebulą lub na grillu
Kaszanka jęczmienna jest niezwykle wdzięcznym produktem kulinarnym. Klasycznym sposobem jest podsmażenie plastrów na patelni z dużą ilością cebuli. Doskonale smakuje też z jabłkiem, chrzanem czy kiszoną kapustą. W sezonie grillowym warto włożyć całe, nacinane kawałki na ruszt. Pod wpływem żaru tłuszcz wytapia się, a skórka chrupie, tworząc prawdziwą ucztę dla podniebienia. Niezależnie od wybranej metody, domowa kaszanka z pewnością zaskoczy głębią autentycznego, wiejskiego smaku.
Dodaj komentarz