Przygotowanie owoców do domowego wina porzeczkowego
Kluczem do udanego, domowego wina z czerwonych porzeczek jest staranne przygotowanie surowca. Owoce muszą być dojrzałe, zdrowe i pozbawione wszelkich zanieczyszczeń, które mogłyby zepsuć smak lub zahamować proces fermentacji. Pamiętaj, że na jakość finalnego trunku wpływa każdy, nawet najdrobniejszy etap pracy.
Jak umyć i odszypułkować czerwone porzeczki
Pierwszym krokiem jest dokładne umycie i odszypułkowanie porzeczek. Owoce należy przebrać, usuwając te nadpsute, zielone lub z oznakami pleśni. Następnie porzeczki płuczemy pod bieżącą, chłodną wodą, delikatnie mieszając, aby usunąć kurz, piasek oraz ewentualne pozostałości oprysków. Po umyciu, owoce musimy starannie odszypułkować. Chociaż jest to pracochłonne, jest to niezwykle ważne, ponieważ szypułki nadają winu nieprzyjemny, cierpki i ziołowy posmak, który może zdominować delikatny aromat czerwonych porzeczek. Można to robić ręcznie lub użyć specjalnego grzebienia do porzeczek, który znacznie przyspiesza pracę.
Rozgniatanie owoców przed fermentacją
Kiedy owoce są już czyste i pozbawione szypułek, przechodzimy do ich mechanicznego uszkodzenia. Rozgnieść lub rozdrabniać owoce przed fermentacją to konieczność. Celem jest przerwanie skórek, aby z komórek owocowych mogły wydostać się soki, cukry, kwasy i aromaty, które stanowią pożywkę dla drożdży. Można to zrobić na wiele sposobów: używając tłuczka do ziemniaków w dużym naczyniu, mieląc w wolnoobrotowej wyciskarce do soków (bez odrzucania miąższu) lub nawet czystymi dłońmi. Ważne, aby nie kruszyć zbyt drobno pestek, ponieważ zawarte w nich taniny w nadmiarze mogą sprawić, że wino stanie się zbyt gorzkie.
Składniki na wino z czerwonej porzeczki 25l
Aby przygotować przepis na wino z czerwonej porzeczki 25l, potrzebujemy precyzyjnie odmierzonych składników. Poniższe proporcje są sprawdzone i pozwalają uzyskać wino o dobrym ciele, przyjemnej kwasowości i mocy około 12-13%. Pamiętaj, że jakość składników ma ogromne znaczenie.
* Czerwone porzeczki: 10 kg (po odszypułkowaniu)
* Cukier biały: 7 kg (część na start, część do dosładzania)
* Woda: około 15 litrów (przegotowana i ostudzona)
* Drożdże winiarskie: 1-2 saszetki (szczep dedykowany owocom jagodowym lub uniwersalny)
* Pektoenzym (środek pektolityczny): zgodnie z dawką na opakowaniu (zwykle 1-2 łyżeczki)
* Pożywka dla drożdży (np. Aromatic Wine Complex): zgodnie z dawką na opakowaniu
* Kwas cytrynowy lub winny: opcjonalnie, do korekty kwasowości (ok. 10-20 g)
Owoce, cukier i woda w odpowiednich proporcjach
Podstawą są oczywiście owoce. Dla 25 litrów nastawu potrzebujemy około 10 kilogramów czerwonych porzeczek, co daje optymalne stężenie soków i ekstraktu. Cukier jest niezbędny, ponieważ drożdże przetwarzają go na alkohol i dwutlenek węgla. Całkowita ilość 7 kg może wydawać się duża, ale dodajemy ją etapami, aby nie przeciążyć drożdży na starcie. Woda służy do rozcieńczenia gęstego soku porzeczkowego, który sam w sobie jest zbyt kwaśny i intensywny, aby drożdże mogły w nim efektywnie pracować. Używamy wody miękkiej, przegotowanej i ostudzonej, aby pozbyć się chloru.
Drożdże winiarskie, pektoenzym i pożywka
Użyć drożdży winiarskich to podstawa, a nie drożdży piekarniczych. Specjalistyczne szczepy są odporne na wyższe stężenie alkoholu i wytwarzają czystsze, pożądane estry aromatyczne. Pektoenzym to enzym, który rozkłada pektyny zawarte w owocach. Dzięki temu uzyskamy więcej klarownego soku, a wino po fermentacji będzie się łatwiej i szybciej klarować. Pożywka dla drożdży (np. w formie kompleksu winnego) dostarcza drożdżom niezbędnych azotanów, witamin i minerałów, zapewniając silną i zdrową fermentację, co jest szczególnie ważne przy nastawach owocowych, które są ubogie w te składniki.
Przepis na wino z czerwonej porzeczki 25l krok po kroku
Teraz przejdziemy do sedna, czyli praktycznej realizacji przepisu na wino z czerwonej porzeczki 25l. Poniższy opis krok po kroku poprowadzi Cię przez cały proces, od nastawu po pierwsze butelkowanie.
Przygotowanie syropu cukrowego i nastawu
Rozpoczynamy od przygotowania syropu cukrowego. Bierzemy około 3 kg cukru z naszej puli i rozpuszczamy go w 5-6 litrach ciepłej, przegotowanej wody. Mieszamy, aż cukier całkowicie się rozpuści, a następnie studzimy syrop do temperatury pokojowej. W dużym, wyparzonym fermentorze (np. 30-litrowym plastikowym baniaku) umieszczamy rozgniecione porzeczki. Zalewamy je ostudzonym syropem cukrowym oraz pozostałą ilością chłodnej wody, tak aby całkowita objętość nastawu wyniosła około 25 litrów. Mieszamy. Następnie, zgodnie z instrukcją, dodajemy pektoenzym i odczekujemy kilka godzin (najlepiej 6-12). Po tym czasie dodajemy pożywkę dla drożdży oraz aktywowane wcześniej zgodnie z instrukcją drożdże winiarskie. Całość dokładnie mieszamy.
Fermentacja w pojemniku z rurką fermentacyjną
Bardzo ważne jest, aby fermentacja w pojemniku z rurką fermentacyjną przebiegała w kontrolowanych warunkach. Baniak nie może być szczelnie zamknięty, ponieważ wydzielający się dwutlenek węgla mógłby go rozsadzić. Nakładamy więc specjalną pokrywę z zamontowaną rurką fermentacyjną (tzw. rurką Buntscha) wypełnioną wodą lub wódką. Taka konstrukcja pozwala gazom uchodzić, jednocześnie blokując dostęp tlenu i niepożądanych mikroorganizmów do nastawu. Pojemnik ustawiamy w cichym, ciemnym miejscu o stabilnej temperaturze 18-22°C. Po 12-24 godzinach powinny pojawić się pierwsze oznaki fermentacji burzliwej: pęcherzyki gazu, piana i charakterystyczny szum.
Proces fermentacji i dosładzanie wina
Fermentacja burzliwa to najbardziej widowiskowy etap powstawania wina porzeczkowego. W tym czasie drożdże najintensywniej przetwarzają cukier, a naszym zadaniem jest je wspomagać i kontrolować proces.
Jak dodawać cukier w porcjach podczas fermentacji
Technika dosładzania nastawu w porcjach podczas fermentacji (tzw. cukrzenie) ma kluczowe znaczenie dla mocy i równowagi smakowej wina. Zamiast dodawać cały cukier na początku, co mogłoby zahamować pracę drożdży, robimy to stopniowo. Pozostałe 4 kg cukru dzielimy na 3-4 równe porcje. Pierwszą porcję (ok. 1 kg) dodajemy około 3-4 dnia fermentacji, gdy jest ona najbardziej intensywna. Cukier rozpuszczamy w małej ilości ciepłej wody z nastawu, studzimy i wlewamy do fermentora, delikatnie mieszając. Kolejne porcje dodajemy w odstępach 3-4 dni, za każdym razem, gdy aktywność fermentacyjna wyraźnie słabnie. Pozwala to drożdżom stopniowo przyzwyczajać się do rosnącego stężenia alkoholu i przerobić cały cukier.
Usuwanie owoców po fermentacji burzliwej
Po około 7-10 dniach fermentacja burzliwa zacznie wygasać – pęcherzyków gazu będzie coraz mniej, a masa owocowa (tzw. czapka) opadnie na dno. To znak, że nadchodzi czas na usunięcie owoców po fermentacji burzliwej. Dalsze ich przetrzymywanie w winie mogłoby nadać mu nieprzyjemny, ziemisty posmak i nadmiar gorzkich tanin. Przy pomocy wężyka (rurki silikonowej) ściągamy młode wino znad osadu do czystego, wyparzonego balonu lub innego pojemnika fermentacyjnego. Możemy je przefiltrować przez gęste sito lub płótno, aby pozbyć się większych cząstek. Po przelaniu, ponownie instalujemy rurkę fermentacyjną. Wino wchodzi teraz w fazę fermentacji cichej, która może trwać jeszcze kilka tygodni, aż do całkowitego wyczerpania cukrów. Po jej zakończeniu wino będzie gotowe do pierwszej klarowności i butelkowania.
Dodaj komentarz