Co to jest ser podpuszczkowy z mleka krowiego i podpuszczki?
Ser podpuszczkowy to tradycyjny, twardy ser wytwarzany z mleka krowiego, najczęściej wiejskiego lub niepasteryzowanego, dzięki czemu zachowuje naturalny smak i aromat. Kluczowym elementem procesu jest podpuszczka, enzym naturalnie pozyskiwany z żołądków cieląt lub w formie mikrobiotycznej, który powoduje ścinanie mleka na skrzep w postaci delikatnej galaretki mlecznej. Dodawana jest do mleka podgrzanego do temperatury 36-40°C, co inicjuje koagulację, prowadząc do oddzielenia serwatki od masy serowej. Ten prosty mechanizm pozwala uzyskać ser podobny do regionalnych przysmaków, takich jak koryciński, bundz czy bunc, ale w warunkach domowych. Podpuszczka mikrobiotyczna czyni go odpowiednim dla wegetarian, a cały proces podkreśla prostotę domowego serowarstwa, gdzie z 10 litrów mleka otrzymasz około 1-1,5 kg sera.
Ser podpuszczkowy – składniki potrzebne z mleka krowiego i kefiru
Aby przygotować ser podpuszczkowy w domu, potrzebujesz kilku podstawowych składników, które zapewnią idealne ścinanie i rozwój smaku. Oto lista niezbędnych komponentów na około 1 kg sera z 10 litrów mleka:
- 10 litrów mleka krowiego (najlepiej wiejskiego, niepasteryzowanego dla lepszego smaku)
- 1/4 łyżeczki podpuszczki w proszku (rozpuszczonej w 50 ml przegotowanej, przestudzonej wody)
- 1/4 łyżeczki chlorku wapnia (dla mleka pasteryzowanego, poprawia ścinanie skrzepu)
- 100 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii (zapewnia dziurki w serze i kwasowość)
- Sól kamienna do przygotowania solanki (3 łyżki na 1 litr wody)
- Opcjonalnie: przyprawy jak czarnuszka, papryka wędzona, pieprz lub bazylia
Te składniki są łatwo dostępne i pozwalają na stworzenie sera dojrzewającego podpuszczkowego bez specjalistycznego sprzętu poza formą serowarską i chustą serowarską.
Przepis na ser podpuszczkowy z mleka krowiego krok po kroku
Przepis na ser podpuszczkowy z mleka krowiego jest zaskakująco prosty i nie wymaga zaawansowanego wyposażenia. Zacznij od wlania mleka do dużego garnka, dodaj kefir i chlorek wapnia, dokładnie mieszając. Podgrzej całość do 38°C, wyłącz palnik i dodaj rozpuszczoną podpuszczkę, mieszając energicznie przez minutę. Odstaw na 45-60 minut, aż mleko zetnie się w galaretkę mleczną. Następnie tnij skrzep na kostki 1 cm, delikatnie mieszając, i kontynuuj według pod kroków. Proces trwa około doby, ale efekt przewyższa sklepowe odpowiedniki.
Podgrzewanie mleka do 38°C i dodanie podpuszczki z chlorkiem wapnia
Pierwszym kluczowym etapem w przepisie na ser podpuszczkowy z mleka krowiego jest podgrzewanie mleka do 38°C. Wlej mleko do garnka, dodaj kefir i chlorek wapnia, mieszając, by kultury bakterii równomiernie się rozprowadziły – to zapewni dziurki w gotowym serze. Podgrzej powoli na średnim ogniu, stale mieszając termometrem kuchennym, aż osiągnie dokładnie 38°C. Wyłącz ogień, rozpuść podpuszczkę w wodzie i wlej do mleka, mieszając przez minutę w kształcie ósemki. Nakryj garnek i odstaw w ciepłe miejsce na 45 minut, by skrzep stwardniał w jednolitą galaretkę mleczną – nie ruszaj w tym czasie!
Krojenie skrzepu na kostki 1 cm i odczekanie 30 minut na serwatkę
Po ścięciu skrzepu przejdź do krojenia skrzepu na kostki 1 cm. Użyj ostrego noża, tnąc pionowo i poziomo w równą siatkę, by kawałki były jednolite – to zapobiegnie utracie zbyt dużo serwatki. Delikatnie mieszaj skrzep przez 5 minut, podgrzewając lekko do 42°C. Odczekaj 30 minut, aż serwatka oddzieli się całkowicie, stając się przezroczysta i zielonkawa. Ten krok wzmacnia strukturę sera, czyniąc go odpowiednim do dalszego odciekania.
Odciekanie skrzepu w formie z chustą serowarską i odwracanie co 2 godziny
Odciekanie skrzepu to etap formowania sera: wyłóż formę serowarską chustą serowarską lub gazą, przełóż skrzep łyżką cedzakową, posyp opcjonalnie przyprawami i dociśnij lekko. Umieść formę pod ciężarem (np. 2-3 kg) na sicie, by serwatka swobodnie odpływała. Odwracaj ser w formie co 2 godziny przez 12-24 godziny, aż uzyskasz twardą konsystencję. To tradycyjna metoda, która nadaje serowi kształt i eliminuje nadmiar wilgoci, przygotowując do solankowania.
Solankowanie sera w solance z soli kamiennej przez 2-5 godzin
Po uformowaniu solankowanie sera jest niezbędne dla smaku i konserwacji. Przygotuj solankę z 3 łyżek soli kamiennej na 1 litr wody, mieszając do rozpuszczenia. Zanurz ser całkowicie na 2-5 godzin, w zależności od wielkości bochenka – mniejsze kawałki wystarczą krócej, większe dłużej. Temperatura solanki powinna być pokojowa, ok. 15-20°C. Ten proces wyciąga wilgoć, wzmacnia skórkę i nadaje słony aromat, podobny do twardego sera typu koryciński. Po solankowaniu osusz ser papierowym ręcznikiem.
Dojrzewanie sera podpuszczkowego w lodówce do uzyskania twardości i aromatu
Dojrzewanie sera podpuszczkowego odbywa się w lodówce przy 4-6°C bez przykrycia, na kratce, by powietrze cyrkulowało. Trwa od kilku dni do 2 tygodni – im dłużej, tym ser staje się twardszy i bardziej aromatyczny, rozwijając nuty orzechowe i kwasowe dzięki bakteriom z kefiru. Regularnie odwracaj i sprawdzaj wilgotność, wycierając wilgoć. Gotowy ser jest idealny do krojenia, a serwatka pozostała może posłużyć do ricotty.
Dodawanie przypraw do sera: czarnuszka, papryka wędzona, pieprz czy bazylia
Dodawanie przypraw do sera wzbogaca smak i czyni go unikalnym. Warstwami układaj skrzep w formie z czarnuszką dla pikantności, papryką wędzoną dla dymnego aromatu, pieprzem dla ostrości lub bazylią dla ziołowej świeżości. Dodawaj je sucho lub zmieszane z solą podczas odciekania, by przyprawy przeniknęły strukturę. To prosty sposób na wariacje, lepsze niż standardowe wersje sklepowe, idealnie pasujące do kanapek czy sałatek.
Ser podpuszczkowy lepszy niż koryciński, bundz czy bunc z wiejskiego mleka
Domowy ser podpuszczkowy z wiejskiego mleka przewyższa smakiem koryciński, bundz czy bunc, dzięki świeżej podpuszczce i naturalnym bakteriom z kefiru. Jest twardszy, z wyraźnymi dziurkami, idealny na kanapki z pomidorem i cebulą lub grillowany. Jak zrobić ser podpuszczkowy w domu? – wystarczy przestrzegać kroków, a zyskasz produkt bogatszy w probiotyki i bez konserwantów. Z czym jeść ser podpuszczkowy? Świetnie komponuje się z warzywami, chlebem wiejskim czy winem, podkreślając jego rustykalny charakter.
Dodaj komentarz