Umami: piąty smak

autor: Marta Zaraska – FOCUS.PL

Co mają wspólnego keczup, dojrzały parmezan i kawior? Wszystkie są umami, czyli – z japońskiego – pyszne. Choć umami jest jednym z podstawowych smaków wykrywanych przez kubki smakowe człowieka (obok słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego), większość Europejczyków ma z nim problem. Nie dostrzegamy go w daniach z taką łatwością jak na przykład smaku słonego, nie mówimy: „o, ta zupa jest za mało umami”. Co innego Azjaci. Od wieków wykorzystują piąty smak w swoich kuchniach: umami jest wietnamski sos rybny i chiński sos sojowy, koreańska kapusta kimchi czy japoński bulion dashi. Szacuje się, że Japończycy i Koreańczycy zjadają średnio trzykrotnie więcej potraw o smaku umami dziennie niż na przykład Amerykanie.

Esencja pyszności

To przez tę subtelność umami zachodni naukowcy przez dziesiątki lat nie mogli się zgodzić, czy można w ogóle nazywać go smakiem. Umami odkrył Kikunae Ikeda, profesor chemii na uniwersytecie w Tokio. Zauważył, że popularne w japońskiej kuchni wodorosty konbu mają unikatowy smak, który nazwał pysznym – po japońsku umami. W 1908 roku udało mu się wyizolować z konbu substancję odpowiedzialną za doznania umami – kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów, esencję pyszności.

Kiedy po raz pierwszy spróbowałam konbu, rzeczywiście poczułam w ustach charakterystyczny smak umami (często określany jako pełny albo mięsisty), ale pysznym bym go nie nazwała – przywiódł mi na myśl słony muł z morskiego dna. Naukowców jednak odkrycia Ikedy zaintrygowały. Przez resztę dwudziestego wieku dochodzili, czy umami to prawdziwy, odrębny smak, czy też można go odtworzyć przez połączenie pozostałych czterech smaków w odpowiednich proporcjach – co jednak nikomu się dotąd nie udało. Wątpliwości rozwiały dopiero odkrycia neurologów z University of Miami, którzy w 2000 r.
wykazali, że mamy na językach receptory smaku umami, wykrywające kwas glutaminowy (tak jak chlorek sodu, czyli sól kuchenna, jest słony, tak kwas glutaminowy jest umami). Te odkrycia spowodowały, że w ostatniej dekadzie naukowcy z zapałem zabrali się za rozszyfrowywanie piątego smaku, a kucharze za wykorzystywanie tych odkryć w kuchni. W Stanach Zjednoczonych i Europie pojawiają się restauracje specjalizujące się w daniach maksymalizujących smak umami (jak choćby słynne Umami Burger w Los Angeles), a wybitni kucharze – tacy jak Heston Blumenthal czy Sat Bains – prześcigają się w kreowaniu potraw opartych na piątym smaku. Umami stało się modne.
Jak właściwie smakuje umami? Żeby się przekonać, najlepiej sięgnąć po sól sodową kwasu glutaminowego, czyli glutaminian monosodowy (MSG), sprzedawaną niczym sól kuchenna – w proszku (można ją kupić przez internet albo w sklepach z żywnością orientalną). Co ciekawe, odkrywca umami,
prof. Ikeda, miał również zmysł handlowy. Opracował bowiem metodę otrzymywania kryształów glutaminianu sodu, których produkcją zajął się na jego zlecenie Saburosuke Suzuki, założyciel firmy Ajinomoto. Pod tą marką sprzedawana jest popularna na całym świecie „pyszna” przyprawa.

Kiedy rozmawiam o umami z prof. Garym Beauchampem, dyrektorem Monell Chemical Senses Center w Filadelfii, poleca mi prosty eksperyment, który nauczy mnie, jak smakuje „pyszność”. Trzeba przygotować dwie identyczne porcje zupy warzywnej. Do pierwszej dodać MSG, do drugiej – nic. Spróbować i porównać.

Tak też robię. I od razu wiem, która zupa zawiera dodatkową dawkę umami. Różnica jest oczywista: zupa z MSG wydaje się gęstsza, bardziej wypełnia usta i mam wrażenie, że czuję ją nie tylko na języku, ale i na podniebieniu, jakby było jej więcej. Zdecydowanie lepiej smakuje. Jak pisze na stronie Umami Information Center, japońskiej organizacji pozarządowej, Yoshihiro Takahashi, kucharz w słynnej w Kraju Kwitnącej Wiśni restauracji Hyotei: „Potrawy bogate w umami pozostawiają satysfakcjonujący smak w ustach i długotrwałe wrażenie w duszy. Są ogrzewające i uspokajające”.

Kwas glutaminowy występuje powszechnie w naturze i to on jest odpowiedzialny za smak wielu potraw – od pomidorów przez grzyby i wodorosty po sery i wędliny. Takie procesy jak fermentacja, dojrzewanie czy wielogodzinne gotowanie potęgują smak umami, gdyż powodują rozpad białek na aminokwasy, w tym właśnie kwas glutaminowy. Dla przykładu młody parmezan nie jest specjalnie umami. Dopiero wielomiesięczne dojrzewanie (nawet do trzech lat) przepełnia go kwasem glutaminowym i powoduje, że staje się „pyszny”. Na tej samej zasadzie wołowina gotowana w sosie smakuje lepiej niż surowa, a suszone pomidory zwykle kuszą bardziej niż świeże.

Dlaczego lubimy umami? Naukowcy do dziś nie są pewni. Tak jak smak słodki jest nam potrzebny, by wykrywać wysokokaloryczne węglowodany, a gorzki, by nie zjeść nieopatrznie trujących substancji, tak najprawdopodobniej natura nauczyła nas postrzegać kwas glutaminowy jako pyszny, gdyż zwiastuje on obecność dużych ilości białka w pokarmie. W kwas glutaminowy wyjątkowo bogate jest ludzkie mleko (czyli – jest pyszne). Od pierwszych dni uczymy się więc lubić ten specyficzny smak.

Eksplozja smaku

Choć kwas glutaminowy jest często utożsamiany ze smakiem umami, to nie jedyna substancja odpowiedzialna za jego powstawanie. Są jeszcze dwie inne: monofosforan guanozyny (GMP) i monofosforan inozyny (IMP). Ta pierwsza występuje głównie w grzybach, druga – w mięsie i rybach. „GMP i IMP nie mają same w sobie smaku umami. Bez kwasu glutaminowego są praktycznie nieefektywne” – tłumaczy prof. Paul Breslin z Rutgers University w New Jersey.

Kiedy jednak w jednym daniu połączy się kwas glutaminowy z GMP lub IMP, dochodzi do eksplozji pyszności. Naukowcy wyliczają, że w przypadku umami 1+1+1 (kwas glutaminowy plus IMP plus GMP) może się wręcz równać osiem – czyli ośmiokrotność wybornego smaku. To dlatego tak trudno przejść obojętnie koło kawałka pizzy: dzięki połączeniu sera i sosu pomidorowego (kwas glutaminowy) z grzybami (GMP) i choćby pepperoni (kwas glutaminowy i IMP) to prawdziwa, jak mawiają kucharze, „bomba umami”. „Praktycznie wszystko, co tradycyjnie dodaje się do pizzy, jest naturalnie bogate w umami” – mówi prof. Breslin. Inne bomby umami to choćby spaghetti bolognese, cheesburgery czy sushi (połączenie kwasu glutaminowego z wodorostów i sosu sojowego oraz IMP zawartego w rybach).
Mistrz kuchni restauracji Umami Burger w Los Angeles Adam Fleischman stworzył hamburgera, którego nazywa „umami razy 6”: z wołowiny, grillowanych grzybów shiitake, pieczonych pomidorów, karmelizowanej cebuli, keczupu i parmezanu smażonego w głębokim tłuszczu. Inny sławny kucharz, Brytyjczyk Sat Bains, przygotowuje „bomby umami” z wołowiny marynowanej w wywarze z wodorostów konbu.
Na stronie Umami Information Center (www.umamiinfo.com) znaleźć można wiele przepisów na podobne dania. Mnie szczególnie kusi zupa krabowo-pomidorowa oraz „przyprószona sezamem sałatka z wodorostów wakame z koktajlowymi pomidorami” (są bardziej umami niż zwyczajne pomidory). A jeśli nie będzie mi się chciało gotować wyrafinowanych potraw, zawsze mogę dosypać MSG do codziennej pomidorowej. Choć muszę przyznać, że trochę się tego obawiam.

Syndrom chińskiego baru

Kiedy wpisuję do wyszukiwarki MSG albo E621 (symbol soli sodowej kwasu glutaminowego), zaraz znajduję ostrzeżenia, że to substancja potencjalnie szkodliwa dla zdrowia. A przecież MSG jest powszechnie dodawane do sprzedawanych u nas produktów spożywczych, aby stały się „pyszniejsze”: do gotowych zup, mięs, sosów w proszku, konserw. Na forach internetowych i portalach pojawiają się informacje, że MSG wywołuje arytmię, depresję, napady niepokoju, migreny, zaburzenia mowy, skurcze żołądka, katar, a nawet padaczkę. Wiele z tych objawów określa się jako syndrom chińskiej restauracji – jakieś piętnaście minut po posiłku ma wystąpić drętwienie szyi, ból głowy, palpitacje serca, bywa, że częściowy paraliż. Brzmi groźnie – tyle że istnienia tego syndromu nie potwierdzają badania naukowe.

MSG jest solą kwasu glutaminowego, jednego z najpowszechniejszych aminokwasów w naturze. „Nasze ciała potrzebują tego kwasu jako źródła energii” – mówi prof. Gary Beauchamp, który od lat prowadzi badania nad umami i zapewnia, że MSG to substancja jak najbardziej bezpieczna. Jak podają autorzy badania opublikowanego w 2006 roku w „European Journal of Clinical Nutrition”, przeciętny Europejczyk spożywa dziennie od 5 g do 12 g kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g w postaci sztucznie dodanej do potraw. Bez skutków ubocznych. „Używanie soli kwasu glutaminowego (MSG i innych) jako polepszaczy jedzenia można uznać za nieszkodliwe” – czytam w „European Journal of Clinical Nutrition”. Prawdą jest jednak, że niektóre osoby mogą być nadwrażliwe na MSG. Około dwudziestu minut po zjedzeniu tej substancji może u nich wystąpić ból głowy czy nudności, które znikają dwie godziny później.

Ostatnio pojawia się coraz więcej doniesień, że umami nie tylko nam nie szkodzi, ale może pomóc odżywiać się zdrowiej. W jaki sposób? Choćby dzięki zmniejszeniu ilości spożywanej soli kuchennej (chlorku sodu). Już w 1996 r. dwóch japońskich badaczy wykazało, że zastępując w potrawach sól kuchenną solą MSG, można zmniejszyć spożycie sodu aż o 30 proc., nie zmniejszając przy tym apetyczności potrawy. A wiadomo – za dużo sodu w diecie to zwiększone ryzyko nadciśnienia, zawału serca czy udaru mózgu. W Japonii powszechnie zaleca się używanie smaków umami, by zmniejszyć spożycie soli kuchennej. I nie trzeba wcale sięgać po flakonik MSG. Można dodać do dań choćby nieco parmezanu, sosu Worcestershire czy rybnego.

Prowadzone są też badania nad wykorzystaniem umami w walce z nadwagą. „Pojawiają się dowody, że kwas glutaminowy jest szczególnie sycący. Odkryliśmy, że kiedy dodaje się go do sztucznego mleka, niemowlęta najadają się mniejszą ilością” – mówi prof. Beauchamp. Inny eksperyment, opisany w maju tego roku w piśmie „Physiology & Behavior” przez badaczy z University of Sussex, wykazał, że choć tuż po zjedzeniu porcji zupy z MSG czujemy większy apetyt niż po zjedzeniu zupy bez MSG (chcemy więcej, gdyż jest umami), to po upływie pół godziny jesteśmy mniej głodni. Wciąż jednak naukowcy nie są pewni, czy i jak wpływa to w rzeczywistości na obwód naszych talii. Barb Stuckey, autorka książki „Taste: Surprising Stories and Science about Why Food Tastes Good”, wierzy, że pyszność umami może pomóc w zmniejszeniu zjadanych przez nas porcji. „Gdyby zastąpić nieco ubogi w smaki niedojrzały ser bogatym w umami serem dojrzałym, zadowoliłyby nas mniejsze ilości” – pisze.

Oczywiście to, w jakiej postaci spożywamy umami, może odbić się na naszym zdrowiu. Pizze i hamburgery grożą nie tylko nadmiarem kalorii, ale i nasyconych kwasów tłuszczowych. Konsumpcja mięsa podwyższa ryzyko chorób serca, cukrzycy typu 2 i raka. Nie oznacza to jednak, że musimy się zadowolić mniejszą dawką pyszności w diecie. „Grzyby, pomidory, sfermentowane potrawy sojowe, dojrzałe sery – to dobre, bogate w umami substytuty mięsa” – mówi prof. Breslin. Tym, którzy starają się zmniejszyć w diecie ilość mięsa bez zmniejszania dawki pyszności, radzi, aby spróbowali tofu z sosem sojowym i grzybami – to prawdziwa bomba umami.

Konsultacja naukowa – prof. Józef Kula Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywieniu Politechniki Łódzkiej